افزودنی ‌های رنگی در دنیای خوراکی ‌ها

افزودنی ‌های رنگی در دنیای خوراکی ‌ها

رنگ عنصری اساسی در شکل‌گیری احساس در انسان است. از رنگ‌های مهم در زندگی می‌توان رنگ‌های خوراکی را نام برد که به‌طور گسترده‌ای امروزه در غذاها و آشامیدنی‌ها به کار می‌روند. رنگ غذاها، افزون بر اثری که از نظر روانی روی درک طعم در اشخاص دارد، بخشی از تعریف افراد از غذاها را به خود اختصاص می‌دهد. اگر رنگ یک خوراکی با تصور شخص تفاوت داشته باشد، ممکن است آن غذا را فاسد و غیرقابل استفاده بداند. اگر رنگ یک غذای سالم با تصور ما یکی نباشد، احساس خوبی هنگام خوردن آن نخواهیم داشت. بر این اساس صنعت افزودن رنگ به غذا یک صنعت بسیار مهم به‌شمار می‌رود. هدف‌های گوناگونی در افزودن رنگ‌های افزودنی به خوراکی‌ها وجود دارد که از آن جمله می‌توان به رنگ کردن غذاهایی که در طول فرایند آماده‌سازی رنگ خود را از دست می‌دهند، رنگ کردن خوراکی‌های بی‌رنگ، افزایش رنگ اصلی خوراکی‌ها و زیباتر ساختن آن‌ها و یک دست کردن ظاهر فراورده‌های غذایی مصنوعی اشاره کرد. سابقه ‌نخستین استفاده‌ از رنگ‌های خوراکی به 2600 سال پیش از میلاد در چین و نیز 1500 سال پیش از میلاد در مصر برمی‌گردد. با شروع قرن 19 نیز ساخت انواع رنگ‌های مصنوعی از مشتقات نفت خام و قطران زغال سنگ آغاز شد.

 رنگ‌های افزودنی خوراکی انواع مختلفی دارند که چهار دسته‌ اصلی آن‌ها عبارت‌اند از: رنگ‌های طبیعی، رنگ‌های شبه‌طبیعی، رنگ‌های غیرآلی، رنگ‌های مصنوعی. در ادامه به رنگ‌های طبیعی و مصنوعی اشاره می‌شود. 

 

رنگ های خوراکی طبیعی

مواد رنگی خوراکی طبیعی، رنگهایی هستند که در طبیعت وجود دارند، مواد خام آنها طبیعی و فرایند استخراج آنها غیرشیمیایی است. از رنگهای طبیعی میتوان به آنتوسیانینها، کاروتنوئیدها، کلروفیل و مشتقات آن، بتالاین، کارامل، کارمنیک اسید، ریبوفلاوین اشاره کرد که به چند مورد از آنها میپردازیم.

 

کاروتنوئیدها (E160, E161)

 

ین دسته از مواد، محلول در چربی هستند و رنگ زرد تا نارنجی دارند. معروف‌ترین آن‌ها بتاکاروتن است که حدود 80 درصد رنگ هویج را تشکیل می‌دهد. این رنگ‌ها بر حسب قوانین دولتی می‌توانند در روغن‌های گیاهی، بستنی‌ها، روغن‌های نباتی‌ و... به کار روند.  روش طبیعی تهیه این رنگ‌ها شامل استخراج آن‌ها از ریزجلبک‌ها ، عصاره هویج، فلفل قرمز، زعفران و .... می‌شود.

کاروتنوئیدها پیش‌ماده ویتامین A در بدن هستند که استفاده از آن‌ها خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ عروقی، سرطان ریه، آب مروارید و... را کاهش می‌دهد. این ترکیب‌ها توسط گیاهان و ریزموجودات زنده در طبیعت ساخته می‌شوند، در فرایند فوتوسنتز نقش دارند و از آسیب دیدن سلول‌ها در برابرنور زیاد جلوگیری می‌کنند. 

آناتو از جمله کاروتنوئیدهایی است که به‌طور گسترده در مواد دارویی و غذاهای صنعتی مانند ماهی دودی، نوشابه و شیرینی به کار می‌رود.

کلروفیل (E140, E141)

این دسته از رنگ‌های طبیعی به‌طور گسترده‌ای در گیاهان و باکتری‌ها به‌عنوان رنگدانه وجود دارند و به دو دسته اصلی سبز-آبی و سبز-زرد طبقه بندی می‌شوند.

این رنگ‌ها نسبت به نورحساس‌اند، خواص ضدسرطانی و پاداکسندگی دارند. رنگدانه‌های کلروفیل از برگ‌های کاهو، اسفناج، گزنه و یونجه استخراج می‌شوند.

آنتوسیانین‌ها (E163)

آنتوسیانین‌ها ترکیبات محلول در آبی هستند که در خانواده فلاوونویدها قرار می‌گیرند. این رنگدانه‌ها به‌طور گسترده‌ای در بخش‌های مختلف گیاهی از جمله گل‌ها حضور دارند و معمولاً نقش حفاظتی در برابر عوامل‌ بیماری‌زا و نور اضافی ایفا می‌کنند.

رنگ‌های مصنوعی

رنگ‌های مصنوعی معمولاً مواد شیمیایی بسیار خالص با قدرت رنگ‌دهی استاندارد‌شده هستند که به‌صورت گرد، خمیر، دانه و محلول در دسترس‌اند. رنگ‌های محلول در آب در گستره وسیعی از کاربردهای خوراکی مانند تهیه دسر، شیرینی، نوشابه و شربت، فراورده‌های پخته شده، چاشنی، اسنک، گوشت فراوری شده و پنیر، نبات و مواد دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرند

 

رنگ‌های مصنوعی پایداری و استحکام خوبی از خود نشان می‌دهند و استفاده از آن‌ها به‌صرفه است. این رنگ‌ها در مخلوط با یکدیگر در، سازگاری نشان می‌دهند.امروزه رنگ‌های مصنوعی تبدیل به افزودنی‌های جهانی شده‌اند که همواره نزدیک به انتهای فهرست سازنده مواد خوراکی فراوری شده و بسته‌بندی شده پیدا می‌شوند. کارخانه‌های سازنده مواد غذایی و خوراکی در اسنک‌ها، خوراکی‌ها، نوشابه‌ها و شربت‌ها از رنگ‌های اشباع شده‌ای استفاده می‌کنند که از نظر مصرف‌کننده‌ها جذاب، خوشایند و اشتها‌آور باشند. با این وجود، این واقعیت را که این افزودنی‌ها می‌توانند عاملی برای به خطر افتادن سلامتی نیز ‌باشند، مطرح کردند.

 

رنگینه‌ ها و لیک‌ ها

دو نوع عمده از مواد مصنوعی برای رنگی کردن مواد غذایی و تزیین آن وجود دارد؛ رنگ یا رنگینه9ها که محلول در آبند و بیش از همه در تهیه نوشابه و شربت ، فراورده‌های لبنی و حتی در مواد غذایی جانوران دست‌آموز اهلی مورد استفاده قرار می‌گیرند و دیگری، لیک10ها که نامحلول در آبند، در چربی‌ها و روغن‌ها و دیگر مواد غذایی که در آن‌ها رطوبت کافی وجود ندارد و برای حل کردن رنگینه‌ها لازم است، مانند مخلوط کیک‌ها، نبات‌های سفت، چسب و قرص‌های روکش‌دار به کار می‌روند. لیک‌ها از مخلوط کردن یک رنگ با آلومینیم هیدرواکسید تولید می‌شوند. در واقع لیک‌ها نمک‌های آلومینیم رنگینه‌ها هستند که روی لایه‌ای از هیدرات‌های اکسید آلومینیم امتداد یافته‌اند. این مواد رنگ، ماده شیمیایی بهتر و پایداری گرمایی بهتری نسبت به رنگ‌ها از خود نشان می‌دهند ولی اغلب گران‌ترند [11].

در زمینه نگرانی مصرف‌کننده‌ها از دید بی‌خطر بودن رنگ‌های مصنوعی، یک اشتراک کلی در میان قانون‌گذاران و مصرف‌کنندگان رنگ‌های خوراکی وجود دارد. در مجموع، رنگ‌هایی که به‌نظر می‌رسد در یک کشور بی‌خطر باشند، ممکن است در کشوری دیگر، بی‌خطر در نظر گرفته نشوند. بنابراین بررسی و پی‌بردن به محدودیت‌های تنظیم‌کننده محلی، هنگام انتخاب رنگ‌های مواد خوراکی، کاملاً ضروری خواهد بود.

نتیجهگیری

رنگهای خوراکی از جمله افزودنیهای بسیار مهم در غذاها هستند. این افزودنیها به مواد خوراکی ظاهری زیبا میبخشند و آنها را قابل پذیرش میکنند و در درک ما از طعم، نوع و سالم بودن غذاها نیز اثر دارند. رنگها در انواع طبیعی و مصنوعی، هر کدام کاستی و سودمندیهایی دارند. شاید امروزه با توجه به دغدغههای عمومی جهت عدم استفاده از مواد شیمیایی و مصنوعی، مهمترین مسئله، بررسی سلامت رنگهای مصنوعی باشد. از آنجا که بررسیها، نه مهر بطلان قطعی بر مصرف این رنگها زدهاند و نه استفاده بیرویه از آنها را تأیید کردهاند، باید بررسیهای بیشتری در این زمینه صورت گیرد. گفتنی است که رنگهای طبیعی نیز همیشه سالم نیستند. بیتردید بررسی رنگهای خوراکی نباید محدود به تشخیص سلامت آنها باشد، بلکه باید زمینههای مهم دیگری از جمله شناسایی رنگهای جدید و مناسب را نیز شامل شود. به یقین، همانطور که در دنیای غذاها، مواد خوراکی بهطور دائم در حال تغییر و نمایش تنوع هستند، رنگهای این مواد نیز باید تغییر را تجربه کنند.

Leave your comment